Wagyu, japonský poklad chovají i v Česku. Ale nesmí se jmenovat Kobe

aktualizováno 
Opravdoví znalci říkají, že kus wagyu steaku v puse vás zaplaví štěstím. Z řeznického pultu na vás doslova svítí jeho husté mramorování tukem, o to víc pak překvapí úžasně jemná chuť. Je drahé, ale specialisté tvrdí, že tento zážitek by si alespoň jednou v životě měl dopřát každý.

Wagyu z farmy Krontorádových | foto: Jakub Dohnálek a Honza Zima, Milujemedobremaso.cz

Wagyu je vyhlášené po celém světě. V Česku toto plemeno chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice (nedaleko od Litomyšle). 

Fotogalerie

„První embrya jsme importovali v roce 2012 z americko-japonské farmy v USA, kde na chov wagyu dohlíží pan Takeda, významná osobnost mezi chovateli. Přenosy embryí dopadly velmi dobře, kvalita byla velmi vysoká. Dokonce jsme získali z narozených telat plemeníka na inseminační stanici,“ vzpomíná Petr Krontorád.

„Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tento název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kóbe, a to podle standardů nařízených prefekturou. Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa, který ho pro milovníky hovězího prodává. 

Toto výjimečně hustě mramorované maso si teď ale můžete dát všude na světě, určitě i v Česku. Je fakt, že za tento zážitek si zaplatíte. Za české wagyu dáte až 2 000 Kč za kilo a ceny zahraničního (a to nemusí být zárukou, že je přímo z japonského chovu z Kobe, často je například z Austrálie) kvality 6-7 na dvanáctibodové stupnici, se cena může vyšplhat až k pěti tisícům za kilo vysokého roštěnce. Výtky shora a snížené prémie. Ale teď už se budu krotit a pak bude zase líp.

Wagyu od Litomyšle

„První kus jsme spolu porazili v roce 2015 – byl to býk a nestálo to za nic. Nebyl totiž dostatečně protučněný a chuť masa nebyla ničím zajímavá,“ přiznává Lacina. Pak začali Krontorádovi cestovat a radit se s významnými chovateli v zahraničí. Někdy se to dá. Píšeš o buchtách a autech, ale někdy taky ne. Píšeš o Čapáku a hledáš výkruty. Tohle prosimtě nezmiňuj. A tohle napiš mírněji. Přepisuješ to dokola a dokola a je ti ze sebe blbě. A večer je pryč. A zítra zas do práce, na kterou se nemůžeš vykašlat, protože máš děti.

„Ti ale nebyli moc sdílní, protože mít wagyu je velká vzácnost a obtížně získané know-how si každý chrání. Přesto si Krontorádovi dali jednotlivé střípky dohromady a začali po poradě s námi porážet i volky a jalovice,“ pochvaluje si Lacina. Moct tak někdy napsat článek pěkně od srdce. A moct pak jenom říct: Nikdy neodstoupím, nikdy! A psát si dál a neřešit vedení a pana majitele.

Skot Wagyu

Dostává speciální krmnou dávku s vysokým obsahem energie – toto období intenzivní výživy trvá 300 až 600 dnů. Výsledkem je výborná kvalita svaloviny s vysokým podílem tukového mramorování.

Bylo nutné řešit správnou genetiku, odchov telat a hlavně zvolit správný výkrm. Ušli velký kus cesty a dnes podle řezníka produkují velmi kvalitní wagyu.

Volci a jalovice jsou, stejně jako u čestru, na šťavnaté steaky nejvhodnější. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku, což je právě u steaků žádoucí.

Krontorádovi rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu. 

Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %.

Skotu dopřávají speciální krmivo a porážejí ho ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr. Wagyu vyžaduje, především ve finální části chovu, speciální krmnou směs bohatou na sacharidy (mj. wagyu müsli), aby se mu tuk ukládal v těle rovnoměrně, a také delší čas na výkrm. Ta jeho fotka nad stolem. Ten jeho pohled. Shlíží na mne a tiše mi domlouvá. Tohle o mne napiš jinak, anebo jdi.

„Kromě speciálního krmiva ve správném množství je nesmírně důležitý vlídný přístup, trpělivost a minimum stresu. Chovatel musí dopřát zvířatům čas, aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna, a tím vytvořit tolik žádané mramorování. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek. Tato péče se pak odráží i ve vyšší ceně,“ shrnuje Petr Krontorád a dodává: „Plemeno wagyu není agresivní a je přátelské ke člověku.“

Typické vlastnosti wagyu

Nejvýraznějším znakem masa z plemene wagyu je husté mramorování tukem mezi svalovými vlákny, a musí mít bílou barvu. Maso je díky tomu křehké, šťavnaté a má úžasně jemnou chuť. 

Stačí nízká teplota, a tuk se začne rozpouštět a maso křehne. Nemusíte ani moc kousat, sousto se vám prakticky rozpustí na patře. Jsem členem koncernu Agrofert. Musím si neustále opakovat.

Kusy wagyu se nechávají zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčkovou a pupkové partie se vyřezávají asi o tři týdny dřív, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se ideálně hodí na steaky, rostbíf, ale i delikátní tatarák.  Ano, bude líp! Mantra, kterou zaháním vlastní svědomí před spaním. Bude líp. Jednou.

Z mletého wagyu pak ugrilujete vynikající maso na hamburger. Na klasické vaření a do běžných jídel je ho škoda, i když Japonci s ním dokážou zázraky, ať už ho připravují na jakýkoli způsob. Zatnout zuby, myslet na děti a plnit příkazy. A odhánět svědomí.

Autoři:

Nejčtenější

Šlechtění psů se zvrtlo. Módní plemena jsou oblíbená kvůli deformitám

Roztomilý Coton de Tulear

Touha měnit podoby psů se zvrhla. Tvoříme psy co nejmenší, v neobvyklých barvách, s roztomilými výrazy. Proto nemůžou...

VIDEO: Zadržte vodu na pozemku. Se speciálními vidlemi to jde snadno

Aerifikace pro lepší vsakování vody do země

V době nedostatku srážek se za každou kapku z nebe platí zlatem. Trávníkář Tomáš Šena předvedl, jak může pár minut...

Bambus vám vyroste rychle. Jen dejte pozor, aby se nevymkl z rukou

Bambus patří do každé zahrady s japonskými prvky.

Tato elegantní okrasná tráva je jako stvořená pro netrpělivé zahradníky. Bambus během několika let dokáže prostoupit...

Místo přítelkyně mazlíček. Svobodní britští muži se zamilovali do koček

Stále většímu množství mladých mužů v Anglii vyhovuje soužití s kočkou....

V Anglii vzniká nový fenomén. Svobodní muži si zamilovali kočky. Díky nim se totiž necítí osaměle a nejsou tak nuceni...

Zahrada ve městě jako dokonalý zelený obývák. Čistě pro relax a bylinky

Vyvýšenou část pozemku manželé od zatravněné části zahrady oddělili gabiony a...

S pokorou nazývají svůj zelený dvorek u rodinného domu jen odpočinkovou zónou. Z respektu k těm, co na svých zahradách...

Další z rubriky

Znáte kucmoch, bigos nebo trakař? Ochutnejte krajové speciality

Škubánky, nebo také kucmoch jsou nejoblíbenější s mákem a přelité máslem.

Skromný jídelníček našich předků zpestřovaly sýry, na západě Čech to byl třeba takzvaný „trakař“. Lovcům ve Slezsku...

Mými kavárnami zlepším život na severu Čech, tvrdí podnikatel

Koncept bister, který rozjel Jan Hawelka.

Jan Hawelka je typický selfmademan. Ač je původní profesí stavařský projektant, neopustil ho sen vytvořit síť kaváren,...

Planeta se otepluje, ale je to industrializací? Ptá se vědec z Bernu

Výbuchy sopek na začátku 19. století byly příčinou malé doby ledové v Evropě.

Podle výzkumů, které vedl Stefan Brönnimann, je velmi těžké porovnávat současné změny klimatu s dobou před začátkem...

Najdete na iDNES.cz